La calidad comercial y nutricional de las frutas durante su almacenamiento se pierde cuando no se tiene control adecuado de las condiciones específicas requeridas, lo que lleva a la degradación de compuestos orgánicos sensibles como antioxidantes y carotenoides, la oxidación prematura del fruto, la disminución de peso y la pérdida de valor nutricional.
Así lo advierte Sergio Luis Parra Angarita, magíster en Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, quien explica que después de recolectar las frutas estas siguen respirando y por lo tanto suelen deteriorarse con relativa rapidez, lo que afectaría su valor nutricional y repercutiría en la salud humana al momento de consumirlas.
Entre las condiciones relevantes a controlar, el investigador destaca el tiempo de almacenamiento, la humedad relativa, la luminosidad y la temperatura.
La cadena de valor de las frutas frescas está compuesta por productores, envasadores, distribuidores, mayoristas o minoristas, y finalmente consumidores.
Cada uno de estos actores tiene una definición propia de los criterios de calidad o aceptabilidad de la fruta haciendo que la elección de ¿qué medir?, ¿cómo medirlo?, y ¿qué valores son aceptables?, dependan de la persona o institución que requiere la medición. Ello, teniendo en cuenta el uso final del producto, la tecnología y el presupuesto disponible, la legislación vigente, y en muchos casos el contexto cultural.
El objetivo del estudio es establecer la forma en que la calidad de las frutas cambia durante su almacenamiento, a través de la definición de modelos que representen la variación en la calidad comercial.
Se realizaron experimentos con frutas como mora, lulo, maracuyá, guayaba y tomate de árbol, ya que están catalogados como frutales promisorios, es decir que tienen alto potencial de mercado, ya que son fáciles de cultivar, tienen buenos rendimientos de producción y alta aceptación entre los consumidores locales e internacionales.
Sin embargo, su corta vida útil después de la cosecha, la infraestructura de cadenas de frío deficiente y la alta variabilidad de las propiedades generan dificultades para la exportación.
Como índices de calidad para el estudio, el magíster Parra definió la pérdida de peso, la firmeza, el cambio de color de la cáscara, el contenido de sólidos solubles totales, la acidez titulable y la calidad nutricional.
Los experimentos se realizaron a 10 ºC y 95 % de humedad relativa durante 20 días para maracuyá, lulo, tomate de árbol y guayaba, y a 5º C y 95 % de humedad relativa durante 6 días para la mora.
“Determinamos que la vida de anaquel (el periodo de tiempo en que un producto alimenticio conserva sus propiedades) promedio para el maracuyá es de 18 días, de 52 días para el tomate de árbol, 18 para el lulo y 22 días para la guayaba cuando fueron almacenados a 10 ºC. Mientras que, para la mora, la vida de anaquel promedio fue de 6 días al ser almacenada a 5 ºC”.
Para medir la vida de anaquel, el experimento se desarrolló bajo condiciones aceleradas. “Para el procedimiento de los métodos acelerados se deben incluir por lo menos dos condiciones de almacenamiento con temperaturas diferentes, comúnmente separadas 10 ºC entre sí, para calcular el factor de aceleración”.
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